Cortes de pescado, atún

Los cortes de pescado, atún en este caso, las piezas o partes que podemos escoger de los pescados para las distintas elaboraciones en la cocina, ganan complejidad respectos a otros animales de los cuales nos alimentamos, ya que, la variedad de especies que nos ofrece el mar  es inmenso y esto complica las cosas, bien sea, por el tamaño del pescado, temporada, veda, valor en la cocina, familia o tipo. Los peces, poseen entre ellos, cortes diferentes que incluso pueden no tener entre unos y otros, pero, en líneas generales y básicamente la gran mayoría son muy similares, sobretodo los cortes básicos, es decir, lomo, ventresca,… por eso, se ha elegido como pez para el ejemplo un atún, veremos sus diversos cortes y sus usos básicos en la cocina. El atún es uno de los peces que posee gran aceptación y prestigio entre los consumidores de pescado a nivel mundial, llegando a subastarse piezas por valores atronómicos en lonjas del todo mundo, según la FAO, en el año 2007, se pescaron alrededor de 4 millones de toneladas y solo para tenerlo claro en cuanto a esta “familia de peces” – familia Scombridae, tribu thunnini, conocida por el género de los túnidos o Thunnus, veamos rápidamente cuales son las diferentes clases de atunes que podremos encontrar en el mercado y para uso gastronómico pueden ser las siguientes:

• Atún de aleta negra (blackfin tuna) – Thunnus atlanticus
• Atún tongol o de cola larga (longtail tuna) – Thunnus tonggol
• Bonito listado – Katsuwonus pelamis
• Bonito – Sarda Sarda
• Atún de ojo grande o patudo (Bigeye tuna) – Thunnus obesus
• Atún claro, rabil o de aleta amarilla (Yellowfin tuna) – Thunnus albacares
• Atún blanco, albacora, o bonito del norte (Albacore tuna) – Thunnus alalunga
• Atún de aleta azul del pacífico (Pacific bluefin tuna) – Thunnus orientalis
• Atún de aleta azul del sur (Southern blufin) – Thunnus maccoyii
• Atún de aleta azul del Atlántico el más grande (Atlantic bluefin tuna) – Thunnus thynnus

Morrillo – Top of head – Noten Parte grasa y fibrosa que es la más resistente a cocciones más prolongadas o ideal para las conservas y escabeches, el resultado son bocados firmes y sabrosos.

Carrillera – Cheek – Hoho Niku También conocida como mejilla, es fibrosa de y menor grasa que el corte anterior, necesita algo más de tiempo de cocción para que quede tierna, es perfecta para asar, guisos y estofados.

Papada o galete – Lower cheek Las vetas de grasa que posee esta pieza la hacen de un tacto sedoso al paladar, esta melosidad la hace una pieza muy valorada, por eso se come cruda, a la plancha o pasada rápidamente por la parrilla.

Parpatana o cuello – Back cheek – Kama toro Con poca grasa, muy similar a un trozo de carne, es una pieza fantástica para asar en horno o parrilla, para guisar y aunque es menos usada para esto, también sirve para escabechar o la conserva.

Ventresca – Extra fatty – Harakami o Toro Una de las piezas más apreciadas y suculentas de este animal, extremadamente grasa, textura delicada y sedosa, no por nada lleva el nombre japonés de Toro que significa para derretir,  indudablemente la mejor parte para comer cruda, si se expone a la lancha o a la parrilla con pocos segundos por cada lado será suficiente.

Carne de espina – Meat bones Parte extraída de las espinas, y como en el cerdo o la ternera, la “carne pegada al hueso” es muy sabrosa, de gran intensidad, en este caso es ideal para comer cruda, hacer albóndigas o hamburguesas muy poco hechas.

Lomo – Fillet – Akami De un color rojo muy intenso, casi morado, es el corte que más usan los japoneses para el sushi, niguiri y sashimi, es el equivalente al solomillo de la ternera, equilibrio entre carne magra y grasa, firme, sabrosa, corte con mayor número de usos, perfecto ara comer crudo en tartar, ceviches, también para la parrilla con un rápido vuelta y vuelta, en escabeche, conserva o marinado.

Médula o tuétano – Bonze Esta parte era desconocida o no se usaba para la gastronomía hasta que fue “descubierto” su uso culinario en el año 2003 en el taller del restaurante mundialmente famoso “El Bulli”, de sabor y textura única e inigualable, difícil de describir, equivalente al tuétano de los animales bovinos, con gran contenido en colágeno, de textura gelatinosa, es ideal par comer simplemente caliente, en crudo o frita, una verdadera delicia.

Cabeza y espinas – Head Como en el cerdo, del atún se puede usar todo, la cabeza y las espinas son perfectas para salsas, fumet, potenciar otros caldos o jugos como la “leche de tigre” base en la preparación de los ceviches.