La acrilamida en los alimentos

La acrilamida es un compuesto orgánico declarado como probable carcinógeno para los humanos, es decir, tóxico y podría producir el cáncer, es de fácil su detección en el humo del tabaco, se usa como aglutinante en la industria papelera, para la extracción de metales, esta presente en la industria cosmética, de tintas, de plásticos y textil, está presente en unos cuanto rubros más, hasta ahí, bueno, vale, pero hay que saber que también lo encontramos en la alimentación y es más común de lo que imaginamos. Este compuesto del tipo amida, se forma principalmente en los alimentos ricos en almidón o de muchos hidratos de carbono, como son los cereales, algunos vegetales, café, patatas, harinas, etc, es decir los tenemos en las patatas fritas o chips, productos de panadería fina, como las galletas y pastas caseras, o en los panes, tostadas, panecillos… cuando son sometidos a altas temperaturas, a partir de los 120ºc y con escasa humedad, ya sean fritas o al horno y que a partir de 180ºc los niveles de acrilamida “vuelan”, esto se produce por la reacción de la asparragina, un aminoácido con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard, descubierta en 1910 por el doctor y químico francés Louis Camille Maillard; También puede formarse por medio de reacciones que contienen 3-aminopropionamida. Aunque esto parezcan malas noticias para los amantes de estos alimentos, lo cierto es que vivimos con la acrilamida desde los principios de la gastronomía, ya que estos son productos y métodos de cocción con mayor antigüedad conocidos y usados por el hombre en la cocina.

Sobre la toxicidad de la acrilamida, con una dosis única superior a 100 mg/kg podemos tener ya una intoxicación, y una dosis letal 50 (DL50) se encuentra por norma general por encima de los 150 mg/kg.

Sí, existe ya mucha información al respecto, desde que durante los primeros años de la década del 2000, un grupo de científicos suecos de la agencia alimentaria de este país informan de su existencia, síntesis, metabolismo y toxicidad en los alimentos que consumimos y están en nuestra dieta diaria y estudios posteriores en el Reino Unido, Noruega, Estados Unidos o Suiza, corroboran estos estudios, causando así una alarma social importante, y pone la acrilamida en boca del mundo científico y alimentario, aumentando sus actuales investigaciones, controles y contra medidas para evitar su consumo, pero el exceso de información muchas veces es tan poco útil como la falta de ella, a veces parece ser que hay que ser científico para entender esta información, pero vamos a lo que a nosotros de verdad nos interesa, entonces, ¿Cuáles son los consejos prácticos que debemos asumir para reducir la cantidad de acrilamida en nuestros alimentos?

• Reducir al máximo los tiempos de cocción, sobretodo en asados al hornos y frituras.
• Dorar previamente los alimentos (principio o reacción de Maillard)
• Los alimentos que freímos y asamos, debemos procurar que sean grandes y gruesos, lo mayor posible.
• No dejar que nuestros alimentos se tuesten demasiado.
• Someter la cocción de nuestros alimentos a menor temperatura.
• Introducir humedad a la hora de cocer los alimentos en el horno.
• Dejar fermentar prolongadamente las masas con levadura que vayamos a meter al horno.
• Freír las patatas en dos tiempos, así evitar tiempos prolongados a altas temperaturas, ya que la fritura es el mayor causante de la creación de la acrilamida.
• Girar varias veces los alimentos que asamos para evitar que se quemen.
• Cocer las patatas al microondas con piel, esto no produce acrilamida.
• Es preferible cocer, freír, asar,  alimentos hasta que cojan un color amarillento y no tirando a marrón.

A día de hoy, todas las agencias de control alimentario con estudios científicos trabajan en este tema, ya sea para su control, reafirmar las teorías conocidas al respecto y su posible no consumo, estos entes además trabajan en el desarrollo de un método analítico que permita obtener datos fiables sobre el nivel de este compuesto en ciertos alimentos. En conclusión, nunca está demás tomar precauciones, aunque hoy en día los científicos un día parecen decir una cosa y en otro te dicen lo contrario, en fin, de algo habrá que morir, no?