Salsa americana - Gastronoming

Una salsa clásica donde las haya, la salsa americana del francés sauce à l’américaine , creada allá por el año 1870, donde es discutido su creador, aunque sí se coincide que se creó en Francia a pesar del nombre. Sirve como salsa tal cual, o como base para la preparación de otras salsas o platos. Está compuesta básicamente por caldo de marisco o pescado, cabezas y cáscaras de crustáceos, coñac, tomates, cebollas, ajos, vino blanco…, posee un fino y elegante sabor a mar, usando esta finura para acompañar platos a base de mariscos, pescados, arroces o pastas que lleven lo anterior y queramos darle untuosidad y un fino toque a mar, como unos canelones de marisco, o lasaña de langostinos, por ejemplo, además de usarse en sopas, o para dar consistencia a rellenos diversos. Si la salsa se liga con un roux de harina y mantequilla (para un litro de fumet, se usan 70 gr de cada), será denominada como salsa americana, pero si la ligazón se hace con arroz, será llamada bisque, que según sea la cáscara del marisco que usemos, llevará un nombre u otro, como bisque de langostinos, bisque de cigalas… (se usarán 100 gr de arroz en un litro de producto, hervir hasta que se pase el arroz y triturar). No debes dejar de probarla, es una salsa exquisita, muy útil y funcional, dura un par de días en el frigorífico y también puedes congelarla.

RECETA Nº 80 – SALSA AMERICANA

Raciones: 1 litro
Dificultad: Fácil
Preparación: 20 minutos
Cocción: 35 minutos
Coste: Bajo
Tipo: Salsas
Familia: Salsa base/aderezo
Sub Familia: Mariscos
Cocción: Olla

INGREDIENTES

Cabezas y cáscaras de Crustáceos (langostinos, camarones, gambas, langosta, carabineros,… todas juntas o individuales según gusto)
½ tz cognac o brandy
4 dientes de ajo
2 zanahorias en dados
4 tomates maduros triturados
3 chalotas (opcional)
1 cebolla grande en dados
½ l caldo de pescado (fumet)
½ tz vino blanco seco
2 hojas de laurel (opcional)
6 cs AOVE
1 cs mantequilla
¼ cp pimentón ahumado
1 cs sal marina

PREPARACIÓN

1. Calentamos el AOVE con la mantequilla hasta que se derrita.

2. Añadimos las chalotas, ajos, y cebollas, freír 1 minuto.

3. Ahora le agregamos la zanahorias y las cabezas y cáscaras de crustáceo, en este caso he usado de langostinos. Removemos rápidamente a fuego medio-alto.

4. Es momento de añadir el cognac y flambear a fuego fuerte.

5. Bajamos el fuego a medio, añadimos el pimentón y el vino hasta reducir el alcohol.

6. Ahora añadimos los tomates, laurel, salpimentamos y freímos unos minutos y añadimos el caldo de pescado. Hervimos unos 30 minutos a fuego bajo.

7. Retiramos del fuego y trituramos muy bien, unos 20 minutos.

8. Pasamos por un chino o colador y listo.

NOTAS

Para hacer la salsa americana usa todo tipo de cáscaras y cabezas de mariscos de las cuales dispongas (langostinos, nécoras, cangrejos, carabineros, etcétera) Es recomendable que le quites las pepitas y pieles a los tomates, añade un bouquet garni (laurel, tomillo, perejil, apio, orégano, etc). Esta salsa te será muy útil para preparaciones con pescados y mariscos, sola o con pasta, arroces o mezclas. Aporta cremosidad y un sabor muy fino a mar otras salsas, por ejemplo, para hacer una mayonesa de marisco, con bechamel, etc. Si la quieres más espesa, hay quien añade unas cucharadas de harina, y para que sea más ligera, más caldo. Puedes congelarla sin ningún problema.