Foie Gras

Del francés hígado graso, el foie gras, es el hígado sano e hipertrofiado de una oca o pato con una sobrealimentación inducida, con una papilla o pienso a base de cereales, maíz (95%), este cereal aporta gran cantidad de almidón, que, las aves palmípedas son capaces de acumular sin enfermar, para así, sobre desarrollar el tamaño de su hígado, este hígado no puede estar afectado por cualquier enfermedad hepática, y durante su proceso de cebado puede incrementar hasta unas diez veces su volumen. Es descubierto por los egipcios en el año 3000 A.C. al ver como estas aves se atiborran de comida antes de sus migraciones y ver que tenían un sabor diferente, así que, decidieron alimentarlos con dosis de su comida, ayudándolas a tragar, el resto es história, en serio, es história, ya sabes, sus esclavos que imitaban esta técnica y que cuando fueron exiliados, llevaron este método de engorde por el resto de Europa y bla bla bla, pero ahora, esta técnica es desarrollada y dominada por los franceses, cuya producción mundial es superior al 95%, le siguen Hungría, Bulgaria, España y China, los mayores consumidores fuera de Europa son Japón, Hong Kong y Estados Unidos, cabe mencionar que hay lugares como Alemania, Holanda, Argentina, Italia, Gran Bretaña o California en los que está prohibido este método de engorde. La alimentación inducida, es progresiva, en dosis que van de los 200 g al iniciar el cebado, a 500 g por comida, a lo largo del proceso de cría o engorde, una oca habrá consumido unos 20kg de maíz y un pato cerca de 11kg.

Hígados frescos

El Foie Gras fresco, es el hígado, que se vende entero, crudo y se usan los mejores hígados, también es conocido como Foie Gras Entier. En el caso de la oca, el hígado, no debe pesar más de 1 kilo y mínimo 400 gramos, tiene dos lóbulos similares, de color amarillo marfil y algo rosáceo, tiene un sabor fino, textura untuosa y final ligeramente amargo y en el caso del pato, no debe pesar más de 650 gramos ni menos de 250 gramos, sus dos lóbulos son asimétricos, de color beige a marfil, es más compacto que el de la oca y tiene un sabor marcado y extendido. Se divide en categorías, donde las más conocidas son:

Foie Gras extra Tiene entre unos 400 a 600gr, es uniforme, claro y sin defectos, su disolución al calor es lenta y mínima.

Foie Gras de primera o para restaurantes Algo más grande, de 500 a 700gr y se le notan algunas venas o manchas de sangre, de más fácil disolución al calor.

Foie Gras tout venant o de segunda O muy grandes muy pequeños, de entre 300 o 700gr, poco uniformes y se nota mayor cantidad de sangre y se derrite fácilmente al calor.

Otros foies e hígados cocidos

Foie Gras mi cuit o semi conserva Como su nombre lo dice, mi cuit, es medio cocido, es decir, a sido cocido a 80ºc durante poco tiempo, convirtiéndose así en una semi conserva pasteurizada, por lo tanto debe conservarse por debajo de los 5ºc. Se acostumbra vender en envase de cristal con tapa hermética con metal y una goma o envuelto en papel o tela. Se consume como el foie gras fresco y se hace de foie frescos poco uniformes, rotos o que no tienen buena presencia para ser vendidos como frescos.

Foie Gras en conserva Este foie, ha sido cocido a más de 100ºc esterilizando su envase y contenido, tiene una duración de hasta 4 años, este método es denominado como Appert, puede venderse en botes de cristal o latas que al abrir encontraremos partes amarillas que son las grasas sólidas de los trozos con los que está hecho.

Foie Gras entero Es solo un lóbulo del hígado y está cocido, es moldeado con trozos del mismo hígado y se presenta moldeado con forma cilíndrica y envasado al vacío o en terrinas plásticas.

Foie Gras Son trozos de lóbulos de distintos hígados cocidos, moldeados y unidos entre ellos, dándole un aspecto marmoleado y con una presentacción muy similar al anterior.

Foie Gras con trozos Tiene que estar compuesto al menos por un 30% de trozos de foie gras, de un tamaño con un peso no menor a gramos, unidos por foie gras reconstituido.

Bloc de Foie Gras Es el foie gras aliñado con no más de un 4% en su peso total, es decir, posee un 96% de foie gras y el resto puede ser Cognac, Armagnac, especias o trufa en caso de ser trufado claro está.

Parfait de Foie Gras Posee un mínimo de 75% de foie gras triturado o no y aliñado con distintas especias y productos, alcoholes incluídos, se venden en latas y es un producto pasteurizado.

Mousse, Gelatina o Paté de Foie Gras Tiene entre 20% y 50% de foie gras triturado o en trozos, está aliñado con distintas especias y productos, alcoholes incluídos, se venden en latas y es un producto pasteurizado.