Pequeño diccionario gastronómico japonés

Ir por primera vez a un restaurante japonés te puede traer más que un dolor de cabeza y alguna vergüenza, recuerdo que la primera vez que fuí a uno de estos restaurantes, tenía unos diez años, en donde acompañado con un amigo de la familia que era el que pedía y sin tener conocimiento del tema, llevaba comiendo un largo rato productos crudos, tuvo que replicarle desde la más profunda ignorancia al camarero que por favor buscara algo cristiano en su cocina y se lo trajera inmediatamente, ya que no aguantaba, no solo comer algo más que esté crudo, sino también frío, entendiendo que la cocina japonesa era solo eso, pescado crudo y alimentos fríos, así que juré nunca cometer el mismo error y para que no pasemos malos ratos disfrutando una de las mejores gastronomías del mundo, que si bien es cierto, conozco de muchos casos de gente que no solo no les gustó la primera vez que fueron a un restaurante japonés, sino que tuvieron que ir en repetidas ocasiones y solo así pudieron educar su paladar a este tipo de comida, de hecho, para algunas de estas personas ahora es su comida favorita. Aquí te dejo este Pequeño diccionario gastronómico japonés muy útil y que seguro te ayudará a no pasar vergüenza.

Bento Es comida para llevar (normalmente en cajita), consiste básicamente en arroz, encurtidos y mas alimento con guarniciones. Puede ser bien comprendido el bento como el refrigerio que se lleva al trabajo o colegio en fiambreras. Puede comprarse en establecimientos o en maquinas expendedoras de bento. El más bento más común puede que sea el ekiben, que es el que se adquiere en grandes estaciones de ferrocarril de Japón.

Chawan Es el cuenco que se usa normalmente para comer arroz o cualquier otra comida, puede estar hecho de cerámica, porcelana, madera o de pasta de arroz.

Choko Recipiente cerámico para beber sake.

Choshoku Desayuno.

Chushoku Almuerzo-Comida (mediodía).

Daikon Rábano blanco gigante.

Dashi Caldo japonés elaborado con Katsuobushi y alga konbu.

Ebi Tiene como significado una amplia gama de definiciones para crustáceos, langostino, gamba, camarón, langosta ise ebi.

Edamame Es la vaina de la soja madura, se consumen cocidas o al vapor como aperitivo.

Ekiben Similar al Bento, comida para llevar que se vende en estaciones importantes de tren.

Enokitake Champiñones blancos de invierno de tallo fino y largo con cabezas pequeñas de un centímetro de altura aproximadamente.

Fugu Pez globo, el Tora Fugu es el mejor considerado, conocido por supotente veneno, solo se vende en establecimientos especializados con una licencia especifica.

Furai Receta popular que consiste rebozar gambas, pescado o carne con huevo y Panko.

Gari Finas laminas de jengibre encurtido, ligeramente dulce, existen blancas y rosas, se usa como aperitivo y para acompañar el Sushi, Sashimi, etc.

Gohan Arroz cocinado, también se usa la palabra más informal Meshi.

Goma Semilla de sésamo, muy usada en la cocina nipona.

Gyoza Empanadilla china usada en el Dim Sum, de múltiples rellenos, son cocidas al vapor o fritas.

Hakusai Col china, usaba en gran cantidad de platos.

Hashi Nombre que reciben los palillos.

Hata Mero, se suele comer en sashimi.

Hiyamugi Fideos secos de trigo, su grosor está, entre los Somen y los Udon.

Hocho Cuchillo cocinero japonés, a diferencia de un cuchillo occidental, estos cuchillos son forjados y afilados por un solo lado de la hoja.

Ika Calamar.

Ikura Huevas de salmón.

Imo Patata.

Inobuta Cruce entre cerdo y jabalí.

Irigoma Semillas de sésamo tostadas.

Iriko Pequeños pescados desecados, sirve para hacer Dashi.

Ise ebi Langosta

Jizake Sake local de pequeña producción, normalmente consumido en la zona de producción.

Kabosu Fruto cítrico que se utiliza para remplazar al vinagre, tiene una acidez similar a la del limón y se usa para hacer Ponzu.

Kabu Nabo.

Kappo Cocina o restaurante de alta calidad.

Karasumi Huevas de salmonete saldas y desecadas.

Kare ko Polvo de curry. Usado en ocasiones para dar sabor a la sopa Udon y Soba.

Katsuo Bonito, muy apreciado en Sashimi y Tataki.

Katsuobushi Bonito desecado, ahumado y curado con hongos. Se usan como

condimento y para hacer caldo.

Kegani Cangrejo.

Kenchinjiru Sopa de verduras.

Kona wasabi Polvo de wasabi. Contiene una pequeña parte de wasabi rallado y en su mayoría está compuesto por rábano rallado con colorante verde y mostaza en polvo.

Konbu Alga importantísima de la gastronomía japonesa, esencial para hacer Dashi.

Maguro Atún rojo Thunnus thynnus. Pez de entre 1 y 3 metros y hasta 700 kilos de peso, muy usado para sashimi y sushi, la ventresca recibe el nombre de toro y es la parte más apreciada de este pez.

Makisu Esterilla de bambú para hacer el sushi.

Makisushi Rollo de sushi.

Meshi Palabra informal que se usa para decir arroz cocido o una comida.

Mirin Edulcorante líquido con un porcentaje de alcohol de un 14%.

Miso Pasta fermentada de brotes de soja, con arroz o cebada y sal. Se usa como potenciador de sabor en muchos platos y es elemento principal en la sopa de Miso.

Mochi Pastel de arroz dulce de consumo habitual en la celebración del año nuevo.

Nori Alga japonesa que se deja secar y es usada para el sushi.

Panko Pan rallado o migas de pan que se usan para el furai (con huevo), o diversas frituras.

Ponzu Los zumos de frutos ácidos como el limón, el sudashi, daidai o kabosu.

Ramen Fideos de trigo provenientes de la cultura china.

Sake “Vino” de arroz natural con proceso de elaboración similar al de una cerveza, posee un grado aproximado de alcohol del 16%, es la bebida nacional de Japón. Se sirve caliente (no + de 50ºC) o frio.

Sasara Es la escobilla de grandes astillas de bambú que se usa para limpiar el wok u otros utensilios.

Sato Azúcar.

Sencha Té verde de buena calidad.

Shiitake Es la seta más usada en la cocina japonesa.

Shijimi Almeja japonesa de agua salobre de lagos y ríos cerca del mar.

Shimeji Grupos de setas, de tallo alargado y de color pajizo.

Shio Sal.

Shoga Jengibre. Ingrediente muy usado en esta cocina.

Shumai Ravioli relleno de carne muy picada, cebolla, jengibre, etc, de origen chino y de la nueva corriente de la comida japonesa incluida en el bento.

Soba Palabra japonesa que se usa para el trigo de sarraceno (alforfón). Se usa para los conocidos fideos hechos de este trigo.

Sukiyaki Plato japonés al estilo del nabemono,(cocina al vapor) que consiste en finas lochas de carne de ternera o buey, hervidos en la mesa acompañado de diversos vegetales. Existe una versión vegetariana hecha con tofu.

Surimi Pasta de pescado, marisco o pollo para producir un sucedáneo de mar generalmente.

Sushi Distintos tipos de preparaciones de arroz con vinagre y pescado crudo.

Tako Pulpo. Por ejemplo si decimos tako sushi, sabremos que es un sushi de pulpo.

Tamagoyaki Tortilla japonesa hecha con huevos, Dashi, salsa de soja y mirin en una sartén rectangular que se enrolla sobre sí misma.

Tamari Salsa de soja natural a base de trigo y con fermentación más prolongada que el shoyu.

Tataki Método de preparación japonesa de maceración de carne o pescado, pasados por fuego ligeramente y cortado en finas lonchas.

Tempura Rebozado de mariscos y verduras fritas con mucho aceite y apetitosamente presentados, introducido por los portugueses en el siglo XVI, con una mezcla de harina y agua fría, formando una masa para el rebozado.

Teppan Plancha de hierro o acero que se usa para cocinar alimentos. Ejemplo: El teppanyaki.

Teppanyaki Finas rodajas de verduras o carne a la plancha.

Teriyaki Salsa para brochetas de pescado, verduras o pollo caramelizadas con azúcar, mirin y salsa de soja.

Tofu Cuajada de soja.

Togarashi Pimienta de cayena, que molidos se usan para el shichimi togarashi (7 especias japonesas), también para hacer encurtidos.

Tonkatsu

Se llama Tonkatsu no solo al plato de lomo o chuletas de cerdo “empanizadas” con panko si no también a la salsa que se usa para acompañar el plato

Toro Ventresca o carne del vientre del atún, muy rica en grasas y muy apreciada sobre todo en sashimi y sushi.

Udon Fideos gruesos y blancos de sabor muy sutil, hechos a base de trigo y agua, son blandos y se comen frescos en sopas o salteados con carnes y verduras.

Uni Erizo de mar. Se refiere a las huevas naranjas del erizo consideradas un manjar.

Wakame Alga de muchos usos, principalmente en la sopa de miso.

Wasabi Es una crucífera como el rábano, muy aromático y picante, se usa para el sushi y el sashimi.

Yaki Prefijo o sufijo que se usa para determinar la palabra que lo acompaña como cocinado o asado, a la plancha o frito. Ejemplo: Yamekimeshi, tamagoyaki, teppanyaki, okonimiyaki…

Yakimeshi Arroz frito.

Yakitori Trozos de pollo en brocheta y asados.

Yuzu Fruto cítrico, que seco y mezclado con vinagre de soja para hacer la salsa yuzu ponzu. Sidra japonesa.