Cerveza, elaboración, familias y tipos

La cerveza, tiene su origen, desde tiempos inmemorables y aunque el nombre que hoy le damos provenga del latín cervêsïa, su producción se llevaba a cabo desde la época de los sumerios, egipcios y elamitas, pero es de estos últimos es de quien se tiene pruebas más antiguas de su producción, que datan de alrededor de 3500 a. C. y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam, lo que hoy conocemos como Irak. En el siglo III, durante el reinado de los egipcios, la llamaban zythum, pero tras su largo uso a través, de la historia del hombre y de estar presente en los momentos más emblemáticos de la historia de la humanidad, la cerveza, tal y como la conocemos hoy en día, sería de la siguiente manera. Resumiendo, te presentamos a continuación la Cerveza, elaboración, familias y tipos…

Elaboración

Ingredientes

Malta Son los cereales que se someten al proceso de malteado para poder extraer  los azucares de los cereales que luego se van a transformar en alcohol por las levaduras.

Cebada Es el cereal mas usado en la producción de cervezas, aunque también se usan otros granos, en distintas proporciones junto con esta.

CEBADA ­+ PROCESO DE MALTEADO = MALTA

 Para el proceso de malteado:

• 1º La cebada se deja remojando en agua fría (2 o 3 días)
• 2º Se hacen germinar los granos en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la caja de cebada, de aquí se obtiene la malta verde y aquí el almidón se hace soluble y se convierte en azúcar. (1 semana)
• 3º Se seca (aire seco) y se tuesta. 

El resultado final de la cerveza depende del tipo de malta, donde los tipos de malta más conocidos son: las maltas Pilsen, Pale Ale, Viena, Munich, etc.

Agua El 90% de la cerveza es agua y es fundamental para la prelación de esta.

Lúpulo Es una planta trepadora silvestre y le da el aroma y amargor característico de la cerveza. Al tener propiedades antisépticas, sirve para protegerlas y conservarlas de microorganismos nocivos. Para la cerveza se usan los conos o flores femeninas del lúpulo, también hay varios tipos, y entre los más conocidos están:

Saaz y Bohemia                     –           Republica Checa

Goldings y Fuggles                 –           Gran Bretaña

Hallertau y Tettang                 –           Alemania, entre otros

Levadura Son microorganismos que se añaden al mosto durante el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico.

Familias de cervezas por su fermentación

ALE (De origen Inglés) Son cervezas de alta fermentación, en la que las levaduras actúan a altas temperaturas y además las levaduras que se añaden al mosto se acumulan en la parte alta. Es algo así como una infusión de malta que dura unas 2 horas.

INFUSIÓN DE MALTA + 2 HORAS = AGUA AZUCARADA O MOSTO

La temperatura de servicio ideal de esta cerveza es de 12 – 15º c.

También están en esta familia las PORTER y STOUT (Guiness) que son cervezas de fermentación alta pero que no son llamadas como tal.

LAGER Almacenar (De origen Alemán) Son de baja fermentación, donde las levaduras actúan a baja temperatura y las levaduras se depositan en el fondo de los tanques de fermentación, esta suelen madurar de 2 a 6 meses.

DECOCCIÓN DE MALTA + 6 HORAS = AGUA AZUCARADA O MOSTO

La temperatura de servicio  ideal de esta cerveza es de 8 a 9º c.

LAMBIC Son de un TIPO ESPECIAL (De origen Belga) también llamadas de fermentación espontánea, a esta cerveza no se le añade ningún tipo de levadura sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que se encuentran en el aire. Se producen exclusivamente en los alrededores de Bruselas.

Las ALE o cervezas de alta fermentación suelen ser más frutadas que las lager, ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

FAMILIAS Y SUB FAMILIAS

FAMILIA DE LAS ALE

Las de estilo británico:

MILD suave o ligera De carácter suave y poco amargo (se sirven casi exclusivamente de barril) en Gales es la DARKo LIGHT ALE en Escocia.

BITTER Amarga Son amargas y secas, suelen tener entre 3.5 a 4º alc. y también son exclusivas del barril y se denominan así por su densidad:

• Ordinary o Basic
• Special o Best bitter
• Y Extra Especial

PALE ALE Ale Pálida Son de color ámbar o bronce, son como las bitter pero embotelladas y de mayor calidad, además de ser ligeramente mas densas y amargas. Su grado alcohólico es de 4 a 5º alc.

IPA INDIAN PALE ALE Son como las Pale Ale pero mas finas y de color más pálido que estas. Esta cerveza era la que se llevaba a los países del Imperio Británico como la India para los colonos ingleses y viajaban en  barriles de madera y para que fermentara más despacio durante el viaje se preparaban con más densidad y también para protegerla de las infecciones tenía mucho lúpulo. Viajaba en barco, salía de Inglaterra de clima frió, pasaba por el calor ecuatorial, luego pasaba otra zona fría al pasar por el cabo de Nueva Esperanza y luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India, estaba en continuo movimiento por la olas durante varios meses que duraba el viaje y cuando llegaba a su destino tenía un sabor especialmente fino y delicado.

BROWN ALE De sabor fuerte y color tostado con pronunciado sabor de malta.

CREAM ALE
americana para dar nombre a cervezas suaves, muy pálidas y con un contenido de 4,75% de alcohol.

OLD ALE De color oscuro, un poco dulce y de mucho cuerpo, tiene entre 5.5 y 8.5º alc. Lo de Old es por viejo, por el método de hacer la cerveza. Es una cerveza de invierno y también se le llama WINTER WARMER.

BARLEY WINE Vino de cebada de 6 y 12º alc. O más con mucho cuerpo y oscuras, se embotellan en botellines de 18cl, en vejeces en barricas de madera unos meses y también es llamada STRONG ALE.

SCOTH ALE Fuertes y de color tostado o marrón oscuro (hechas de malta escocesa) menos amargas que las inglesas y más cuerpo y adulzadas. Y se diferencian por su densidad o fuerza de la siguiente manera:

• Light               o          60/.
• Heavy             o          70/.
• Export             u          80/.
• Y Strong          o          90/.

(#/. Unidad de moneda antigua en relación a un impuesto)

IRISH ALE Ale Irlandesa Rojizas, frutadas y definido carácter de malta.

Las de estilo Belga:

BELGIUM ALE Ale Belga De ámbar rojizo o cobre, de densidad media, suaves y frutadas, tienen alrededor de los 5º alc. Es de las mismas características que la ALTBIER (Dusseldorf)y PALE ALE AMERICANA (USA, costa este).

ALE TOSTADA Del flamenco OUD BRUIN, es añeja y de color castaño, son de sabor intenso y agridulce. Son mezclas de cervezas jóvenes y viejas, algunas mejoran con el tiempo, uno o dos años desde que salen a la venta, son de la región de Flandes, al norte de Bélgica del pueblo de OUDENAARDE que es donde se encuentran los productores más representativos. Suelen tener entre 5 y 6º alc.

ALE ROJA Son rojizas por la malta utilizada, maduran en cubas de madera de uno a año y medio más o menos.

ALE DORADA FUERTE De gran contenido alcohólico. Por los años 50 y 60 estaban de moda las cervezas rubias del tipo Pilsen, y un productor belga decidió cambiar su Ale oscura y fuerte por una Ale dorada y clara para asemejar el color de las lager. Son frutadas con mucha espuma y secas, contienen más de 8º alc.

SAISON Cerveza de temporada Son de Valonia (al sur de Bélgica) se hacen antes del verano o para las navidades. Son anaranjadas y de espuma densa, muy frescas y burbujeantes. Vienen embotelladas como el champagne y con corcho.

TRAPENSE Cerveza se abadía Hechas en Holanda y Bélgica únicamente y su elaboración solo se hace en Abadías y por los monjes. Existen solo 6 Abadías en el mundo y 5 pertenecen a Bélgica. Tienen una segunda fermentación en botella, son fuertes, frutadas y van desde los 5 a los 13º alc., son también subtituladas.

• BUBBEL Oscura y dulce de 6 o 7º alc.
• TRIPPEL Pálida y seca y de 8 o 9º alc.

DE ABADÍA Son un grupo de cervezas inspiradas en la elaboración de las Trapenses pero la diferencia radica en que el productor o elaborador no es monje o las abadías dan licencias para que usen sus nombres, normalmente usan nombres de iglesias o santos.

STREEKBIEREN Cerveza de zona o región Son cerveza que pertenecen a un grupo muy particular por su elaboración y no pertenecen a las familias anteriores, se parte de una base de cerveza Ale y se le añaden especies como canela, jengibre, cilantro, etc. También llamadas KRUIDENBIER.

Las de estilo Alemán:

ALTBIER Cerveza Vieja Fermentan a altas temperaturas como las Ale y maduran a bajas temperaturas como las Lager. Son de color ámbar oscuro o bronce. (Dusseldorf) tienen entre 4.5 y 5º alc.

KÖLSCH De Colonia, Alemania KÖLN. Como la anterior, tiene el mismo proceso de producción pero esta se hace con maltas pálidas, lo que la hace parecer de aspecto a una Pilsen. Son muy suaves y muy refrescantes tienen unos 5º alc.

De otros países:

BIERÉ DE GARDE Cerveza de guarda

ALE AMERICANA

SPARKLING ALE AUSTRALIANA

FAMILIA DE LAS LAGER

PILSEN Es el estilo más utilizado para la producción de cerveza en todo el mundo. También se conocen como PILSENER o PILS y el nombre viene de la ciudad de PLZEN, en Bohemia, hoy en día República Checa, pero se llamaba PILSEN cuando formaba parte de la zona germano hablante. En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de baja fermentación, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta la fecha. El término PILSEN se ha convertido por las leyes de ese país en una denominación de origen, por lo que solo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse así; el resto de cervezas checas, aunque sean del mismo estilo y no sean elaboradas en la ciudad no podrán utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager.

Las autenticas PILSEN son de color pálido con un contenido alcohólico moderado del 4.5 y 5.5%, son secas y con buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característico. Las clásicas PILSEN están hechas sólo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua según la ley de pureza alemana de 1516, o Reinheisgebot y tienen un periodo de maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más imitado del mundo.

DIÄT PILS

MÜNCHNER HELL – LAGER PÁLIDAS DE BAVIERA Son cervezas pálidas parecidas a las PILSEN pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas. Tienen de 4.5 a 5.5º alc. Y son la versión pálida (HELLES) de las del estilo oscuro (DUNKEL).

MÜNCHNER DUNKEL – LAGER OSCURAS ESTILO MUNICH En alemán se les conoce como DUNKEL o DUNKLESque significa oscura. Con más carácter de malta que las pálidas estas tienen 5 y 5.5º alc. Y son una especialidad de Munich y algunas partes de la Franconia se le conoce como estilo Munich o MÜNCHNER.

MÄRZEN / OKTOBERFEST – ESTILO VIENA Elaborada en Viena por primera vez en 1841 por Antón Dreher. Son lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y mas grado alcohólico que las lager doradas pero menos que las BOCK y tienen entre 5 y 6º alc.

DORTMUNDER EXPORT Es una denominación de origen de la ciudad de Dortmund. Las cervezas de esta clase son de color dorado pálido, semisecas y con más cuerpo que las Pilsen, pero un poco menos amargas.

BOCK, DOPPLEBOCK, WEIZENBOCK, MAINBOCK, EISBOCK El nombre de estas cervezas fuertes pueden sugerir la fuerza de un macho cabrío, que es el significado de la palabra alemana BOCK, Aunque es más probable que derive de la ciudad de EINBECK en el norte de Alemania. De donde es originaria esta cerveza. Es una clásica lager fuerte hecha por fermentación baja, según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4,5 y 6,5º alc. Aunque la mayoría de BOCK están hechas de cebada no son raras las que también usen una parte de trigo, en este caso se las conoce como WEIZENBOCK o BOCK de trigo. Están también las MAIBOCK que suelen tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo, esta la variante holandesa de esta cerveza que es la BOKy cuando está hecha de trigo es TARWEBOK, (TARWE=Trigo).

Otro estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las DOPPLEBOCK, son más fuertes que la BOCK y con más de 6.5º alc. Y la otra variante con las EISBOCK, (EIS=hielo), son DOPPLEBOCK muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando la parte de hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza que la hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de 10º alc.

CERVEZAS DE TRIGO

Son cervezas de fermentación alta, elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país o región, da  a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recién hecho, sobretodo cuando no está malteado. También se conocen como cervezas blancas por el aspecto de niebla blanquecina que tienen las que no están filtradas. Que es como suelen tomarse. Son ácidas, refrescantes y espumosas.

BERLINER WEISSE BLANCAS DE BERLIN Para su elaboración se usa entre el 25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En Berlín es común maltear los dos cereales. Son consideradas las mas refrescantes de la gama de las de trigo, son muy pálidas, ligeras y con un contenido alcohólico bajo, alrededor del 3%.

WIEZENBIER DE TRIGO DEL SUR DE ALEMANIA Quizás sean las cervezas de trigo mas antiguas del mundo, se hacen desde hace más de 500 años. Son ligeras, frutadas y refrescantes, se sirven en vasos altos y alargados y su contenido alcohólico es de unos 5º alc. También se les llama WEISSBIER o cerveza blanca por su aspecto y si se embotella con sedimento, lleva el prefijo HEFE, si esta filtrada KRISTALL WEISSBIER, DUNKEL WEIZEN cuando esta hecha con una variedad de trigo oscuro y significa oscura de trigo, se puede elaborar mas fuertes y son la WEIZENBOCKy son cervezas de trigo de invierno.

WITBIER / BIÈRE BLANCHE DE TRIGO BELGAS Se utiliza entre un 30 y 50% de trigo de sin maltear y cantidades pequeñas de avena. Son de color pálido amarillento y turbias, las más fuertes se llaman TRAWEBIER o TARWEBOCK.

PORTER Y STOUT

PORTER En Gran Bretaña,es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color casi negro, se consigue utilizando una malta muy tostada. Son muy secas y con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5%, pasaron un periodo de declive casi hasta desaparecer, pero en los últimos años se han puesto de moda, al igual que en países como USA, Alemania o Dinamarca donde se elaboran por fermentación baja.

STOUT SECA Corpulento o sólido Se le añadió STOUT para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo y se llamaron STOUT PORTER. Según se hacían más fuertes se les conocían como EXTRA STOUT PORTER, IMPERIAL STOUT, o DOUBLE STOUT, esta cerveza se había convertido en la bebida nacional de Irlanda y muchos productores le quitaron la palabra PORTER quedándose así solo en STOUT.

Sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde se acostumbran tomarla con ostras, siendo la marca GUINNESS la que ha dado fama mundial al estilo.

STOUT DULCE Es una variante inglesa de las STOUT y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas, son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5º alc. Y son de un color ámbar oscuro. A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas como MILK STOUT y tiene la fama de ser reparadoras nutritivas por lo que a veces se le añaden harina de avena OATMEAL STOUT esta se cerveza se les recomendaba a las mujeres en estado de lactancia, las que daban pecho y a los deportistas por sus propiedades nutritivas.

IMPERIAL STOUT En la corte imperial de los zares rusos, las PORTER y las STOUT más fuertes hechas en Gran Bretaña para exportar, era una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes que las STOUT normales para que aguantaran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo, hoy en día son muy consumidas en Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia, tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de Brandy.

FAMILIA DE LAS LAMBIC

LAMBIC Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años lo que la hace una de las más antiguas y su nombre deriva de la ciudad de LEEMBEK a los alrededores de Bruselas, donde se elabora.

Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la LAMBICbásica. Esta fermentación las convierte en una de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se le añaden levaduras, sino que se dejan actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.

También es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya haya perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales. La LAMBICbásica tiene entre un 30 y 40% de trigo, siendo el resto grano de cebada, mientras que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se usa en crudo. Suelen tener al menos 6 meses de maduración y se les llaman jóvenes y con más tiempo viejas, lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años y tienen entre 4 y 6º alc., es muy seca y apenas tiene gas carbónico.

GUEUZE Después de envejecida la LAMBIC, ésta se trata de distintas formas para hacer diferentes cervezas. Para elaborar una GUEUZE se mezcla la LAMBIC envejecida con la LAMBICjoven y se embotella. Como la LAMBIC joven no ha fermentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una fermentación en botella, que produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Por presión, muchas veces se embotellan en las mismas botellas que el champagne. La segunda fermentación también puede realizarse en tanques y luego ser embotellada.

Las GUEUZE son cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las LAMBIC base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior, este tipo de cervezas pueden mejorar con el tiempo, pueden pasar 6 o 7 años desde su producción hasta su consumo.

FARO Es otra de las cervezas que se obtiene de la LAMBICbase. FARO es el nombre que tradicionalmente se da a la LAMBIC cuando se le añade azúcar. Como en el caso de las GUEUZE, se produce una fermentación, pero sin dejar que termine del todo este proceso. Así, queda azúcar en la cerveza. El resultado es una cerveza adulzada con carácter burbujeante. Hoy solo unos pocos la elaboran.

KRIEK, FRAMBOZEN – CERVEZA DE FRUTAS El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a más de 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las frutas más utilizadas. Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza LAMBIC y dejarlas macerar en ella, ocurren tres cosas. En primer lugar, se produce una re fermentación, debido a los azúcares de la fruta; además el sabor de la propia fruta es absorbido por la cerveza y hay un gran cambio en el sabor y en el color de ésta, que pasa de ser rosado a rojizo. El periodo de maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos productores dejan la fruta mucho mas tiempo, a continuación de embotellan y se les deja madurar más tiempo. Las tradicionales cervezas belgas de fruta están hechas con cerezas y se conocen como KRIEK que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas. También es tradicional utilizar frambuesas, recibiendo así el nombre de FRAMBOISE O FRAMBOZEN.

Puede ser dulces o secas, siendo las secas perfectas para tomar como aperitivo, mientras que las dulces como acompañamiento del postres. Se sirve en copas aflautadas o de champagne y suelen tener de 5 a 7º alc.

OTRAS ESPECIALIDADES

STEAM BEER Es el único estilo de cerveza nativo de Estados Unidos y se origina en California a finales del siglo XIX. Su nombre viene del sonido que producía durante su fermentación, un silbido parecido al de las maquinas de vapor. Este tipo de cerveza se usan levaduras de fermentación baja pero se elaboran a temperatura de las ALE.

RAUCHBIER – CERVEZA AHUMADA Es una cerveza de la región de la Franconia y sobre todo de la ciudad de Bamberg, en el norte de Baviera, en Alemania. Son cervezas de fermentación baja en donde la malta de cebada se seca con el calor que desprende la madera de haya quemada haciendo que el humo proporciona a la cerveza un aroma y sabor muy especial. Tiene un color marrón oscuro o negro y unos 5º alc.

STEINBIER CERVEZA A LA PIEDRA Se elabora sobre todo en Baviera. En su elaboración se utilizan unas piedras especiales para darle un sabor ahumado o quemado, ya que se echa el mosto sobre las piedras calentadas a 1.200º c en un proceso que carameliza la malta.

SCHWARZBIER CERVEZA NEGRA Aunque existen varias cervezas de varios estilos que tienen un color negro, sólo se aplica el término SCHWARZBIER o cerveza negra a las elaboradas en un estilo tradicional del pueblo de Bad Köstriz en la antigua Alemania Oriental. Se tiene noticia de que ya se elaboraba hace más de 400 años y todavía se sigue haciendo en esa ciudad. En Japón es una cerveza bastante popular y la mayoría de los cerveceros incluyen una cerveza negra dentro de su gama de productos. Normalmente es una LAGER con un sabor a chocolate amargo, de unos 5º alc. Y con un color negro intenso.

Otras cosas que seguro no sabías sobre la cerveza:

• La receta conocida por el hombre a día de hoy más antigua sobre la cerveza tiene más de 5,000 años, está escrita sobre piedra.
• La Zythología es el estudio de la cerveza, de su producción y del rol de sus ingredientes en el proceso de elaboración.
• Benjamin Franklin decía, la cerveza es una prueba de que Dios nos quiere.
• Los primeros profesionales en la producción de cerveza eran mujeres.
• Bélgica es el país que más marcas de cerveza tiene en el mercado a nivel mundial.
• Cenosillicaphobia. Es el miedo a los vasos vacíos.
• En la cultura Inca, las niñas hacían cerveza masticando granos de maíz y escupiéndolo, así la saliva ayudaba a la fermentación del grano masticado.
• Bayerische Staatsbrauerie Weihenstephan, cerca de Munich, es actualmente la cervecería más antigua que existe, fundada en el año 1040.
• Históricamente la mujer noble y la cerveza estaban muy ligadas, en el antiguo Perú, las productores de cerveza eran de la alta alcurnia, con título de nobles o si eran extremadamente bellas.
• El rey de la antigua Babilonia, Hummurabi, decretó por ley, que cada persona tenía que consumir una ración diaria de cerveza según su estrato social.
• República Checa es el país que más cerveza per capita consume a nivel mundial, pero China bebe más cantidad de cerveza que cualquier otro país, 350 millones de hectolitros, segundo es Estados Unidos, pero ubicado en el puesto 11 a nivel per capita.
• Las primeras latas de cerveza fueron producidas en 1935