Salsa Boloñesa, Ragù alla Bolognese

La Salsa Boloñesa, Ragù alla Bolognese es una salsa típica de la comida Italiana, para ser más preciso, de la Emilia Romagna, hace no mucho era casi por norma tenerla en las mesas italianas los domingos, acompañando a la polenta y aunque originariamente se hacía sin tomate, ya que la receta es herencia de los romanos y en aquella época no se sabia de la existencia de los tomates que no llegaron a Europa hasta el descubrimiento de américa. La palabra ragú para referirse a la salsa de tomate.

También era conocida antiguamente como tuco, del dialecto ligur tuccu, pero esta palabra ya cayó en desuso en Italia, pero no así en Sudamérica, dónde se le sigue llamando tuco a la salsa de tomate, sobre todo en la zona media y sur del continente.

Esta, en realidad no es una salsa como tal, aunque si es mundialmente conocida salsa, en realidad es un ragú, es decir, un guiso de carne, picada, pero guiso de carne. Este ragú, por lo menos en Italia, no se consume con spaghetti, sino es usada para lasañas, polenta o con pasta larga y gruesa, como tagliatelle, pappardelle o similares.

Existen muchas versiones de esta receta, pero el 17 de octubre de 1982 la receta original de esta salsa por medio de la delegación de Boloña de la Academia Italiana de la Cocina, depositó en la Cámara de Comercio la receta oficial del Ragú alla Bolognese con el fin de preservar el método tradicional de elaboración de esta salsa, dónde se recomienda entre otras cosas el uso de panceta sustituyendo a la salchicha ya que da tanto sabor o más que estas y es más magra. Se usa para la pasta corta y larga, ya sean, ñoquis, rigatone, canelone, lasaña, papardelle, tagliatelle (el más tradicional), etc, Incluso para la polenta. No dejes de probar esta autentica y tradicional receta italiana.

RECETA Nº 23 – SALSA BOLOÑESA

• Raciones: 2 litros
  
• Dificultad: Media
• Preparación: 30 minutos
• Cocción: 100 minutos
• Coste: Medio
• Tipo: Salsas
  
• Familia: Acompañamiento
  
• Sub Familia: Carne
• Cocción: Cazuela/olla
  

INGREDIENTES

• 300 gr carne de buey o ternera (tapa o lomo)
• 150 gr carne de cerdo picada
• 150 gr de panceta fresca
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 1 cebolla grande
• 6 tomates grandes maduros rallados o passata
• 4 cs AOVE
• 200 ml leche entera
• 200 ml vino tinto algunos prefieren usar vino blanco
• 2 cs Mantequilla
• ¼ cc tomillo fresco (opcional) la receta tradicional no lleva
• ¼ cc orégano fresco (opcional) la receta tradicional no lleva
• 2 hojas laurel
• ¼ sal fina

PREPARACIÓN

1. Con un cuchillo bien afilado cortamos en daditos finos las carnes y la panceta. Puede sustituir este proceso comprando mezcla de carne picada. Las mezclamos y reservamos.

2. picar muy pequeñito la zanahoria, cebolla y el apio y freír en el aceite de oliva y la mantequilla hasta que transparenten

3. Añadimos la s carnes y el laurel. Removemos hasta que la carne deje de estar rosácea.

4. agregar el vino tinto y dejar a fuego bajo unos 60 minutos.

5. Añadimos los tomates rallados, salpimentamos y agregamos las hierbas aromáticas y la leche, dejamos unos 30-40 minutos más a fuego bajo.

NOTAS

La usaremos para lasañas o tipo de pastas largas y gruesas y panes, podemos reemplazar el vino tinto por blanco si no tenemos en ese momento.

Un punto importante es el uso de las hierbas aromáticas, Las hierbas no las encontraremos en la receta tradicional del Ragù alla Bolognese  así que son opcionales y a gusto de cada uno. Si los tomates no están muy maduros o aportan mucha acidez, puedes agregar una cc de azúcar.

Es bueno, ya que nos tomamos el trabajo, hacer bastante salsa, ya que se conserva dos o tres días en el frigorífico y mucho más tiempo en el congelador.