Kokumi, no es un nuevo manga japonés, ni una multinacional asiática de video juegos, es un término que hoy en día sirve más para confundir que otra cosa, ya que investigando sobre el tema en cuestión, yo tenía un concepto claro de lo que era, pero, a medida que iba obteniendo más información, casi me vuelvo loco, así que quise compartir esto para que semejante responsabilidad no solo quede en mí, allá cada uno, que saque sus propias conclusiones.
Estudiosos quieren determinarlo como un sexto y nuevo sabor básico, y aquí hay una gran discusión ya que otro grupo de científicos, afirman que existe un sexto sabor, pero es determinado por la grasa , de acuerdo con un estudio que publica Journal of Lipid Research, un equipo de la Facultad de Medicina de la Universidad de Washington St. Louis, localizó en las papilas gustativas de nuestra lengua un receptor químico, denominado CD36, capaz de reconocer a las moléculas de grasa, aunque otro grupo del colectivo de científicos no está de acuerdo con esto, pero, vamos por partes.
La multinacional Aji-No-Moto fue la que sacó a la palestra el “tema” con el nombre de Kokumi, Koku (rico) – Mi (gusto) un nombre que pretende expresar el termino (delicioso), lo vende en el mercado como “Koji-Aji” y lo determina, como un conjunto de sensaciones característica de los alimentos con sabores extremadamente ricos, intensos y harmónicos.
El Kokumi es el resultado de una combinación equilibrada entre substancias Umami y péptidos encontrados en ingredientes como la proteína vegetal hidrolizada (HVP) y extractos de levadura. Así el sabor adquiere más complejidad, continuidad y queda más agradable al paladar.
Otro grupo, también de estudiosos japoneses, afirma que, las características del Kokumi provienen de alimentos debido a sus aminoácidos y grupos de tiol que lo componen y calcio, además de teorías, como que es un sin sabor, llamado mouthfeel (sensación en boca), que está por encima de los sabores básicos, y que, sin saber a nada, hace que los productos que contienen kokumi, haga de su sabor mucho más armónico y sabroso.
Claro está que a medida que hay más información, hay más confusión, ya que, parece ser que cada vez más alimentos contienen kokumi, a este paso el agua de casa también la va a tener, ah! ¡Claro ya entiendo, es que como contiene calcio!, pero si está en la levadura (Componente básico para la producción del vino) pronto, muy pronto, estaremos haciendo catas de vinos a ver cual contiene más kokumi. Por favor!
En fin, lo cierto es, que en lo que todos están de acuerdo es que existe, pero aún no se ha definido exactamente si es un gusto básico, una sensación, o solo un potenciador de sabor más y aunque se siga estudiando tanto en oriente como en occidente, y hasta que no determinen exactamente lo que es, yo seguiré disfrutando de los sabores que conozco.