El tequila es la bebida alcohólica obtenida por la destilación y rectificación de mostos extraídos de las “cabezas” maduras de agave, previa o posteriormente hidrolizadas ó cocidas que son sometidas a una fermentación alcohólica con levaduras, pudiendo ser enriquecido por otros azúcares hasta una proporción no mayor al 49%, esta mezcla no puede hacerse en frío. Su nombre lo adopta de la región que le da origen hace poco más de dos siglos. El corazón del agave azul, es similar a una piña gigantesca y también es conocida por el nombre de “mezcal”, que, en Náhuati quiere decir “la casa de la luna”. Se trata de un producto, que representa la fusión de dos mundos, ya que utiliza un método de transformación que llegó con los españoles y una materia prima américana. “Ojo” el “mezcal” como producto final NO es tequila. Existen más de doscientos tipos de Ágave diferentes.
Historia. Parece ser, que un español fué el primero en dar vida a los primeros tequilas, allá por el siglo XVI, hoy en día esta bebida, es un símbolo inequívoco de la cultura mexicana, que ya se ha extendido por todo el mundo, sin embargo, solo en México se puede producir este aguardiente con D.O. Tequila, de hecho, solo se puede producir como tequila en una región determinada y no así, en todo el país.
Elaboración. Se elabora a partir del cultivo del agave solo en territorio con Denominación de Origen Tequila. Primero, se seleccionan los “hijuelo” de la especie de ágave “Tequila Weber”. Los “hijuelo”, tienen que estar sanos y con una altura aproximada de 50 centimetros, el ciclo del ágave llega a su plenitud de madurez a los diez años de edad, es aquí cuando la planta será capaz de aportar sus mejores mieles y está preparada para la “jima” , que no es otra cosa que cortar las hojas de la base y así obtener la “cabeza” ó “corazón” del agave. Una vez obtenido la “piña” (corazón), ya está lista para su cocción y molienda. El cocimiento se hace con vapor, producido por agua a presión, ya sea en hornos muy tradicionales que son de mampostería (48 horas) ó en autoclaves (12 horas). Esta fase sirve para convertir la Inulina (azúcar del agave) en azúcares como fructosa y sacarosa que en este estado son más fáciles de fermentar. Producidas estas mieles, son puestas en depósitos de fermentación, para la elaboración de tequila 100% de agave o sus variantes. La formula de elaboración consiste en mezclar las mieles del agave (mínimo 51%) con un preparado de otras mieles (azúcar estandar, glucosa, fructosa, piloncillo, melaza, etc.) no más del 49%, para luego ser fermentado.Hoy en día, esta fermencación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable, a las cuales, se le agrega agua,levaduras y nutrientes, que producirán la fermentación durante no más de 24 horas más o menos. El mosto, resultado de este proceso, se lleva a destilar en alambiques de acero inoxidable ó cobre ó también, en torres de destilación contínua. Los alambiques comunes constan de tres partes, la olla ó caldera, donde se pone el mosto para su calentamiento. La columna o capitel, que recoge y conduce los vapores que al enfriarse en el serpentín se vuelven líquidos. Para el tequila, son necesarias dos destilaciones. La primera, llamada destrozacmiento, y una segunda rectificacióm, es aquí donde se eliminan los productos no deseados, se incrementa la riqueza alcohólica y se obtiene un producto de mayor pureza y calidad. Según el producto obtenido en esta fase, será destinado, para hacer los distintos tipos de tequila existentes.
Clasificación. De acuerdo con los porcentajes de azúcares provenientes del agave que se usa, se puede clasificar en las siguientes categorías.
100% de agave. Como su nombre lo dice, el 100% de los azúcares obtenidos solo de agave azúl, variedad “Tequila Weber”, no se aceptan mezclas de otros azúcares y también se denomina 100% de agave o 100% puro de agave.
Tequila. Acepta mezcla de otros azúcares, pero no mñas del 49% de azúcares reductoras totales, expresados en unidades de masa.
De acuerdo a las caraterísticas obtenidas en procesos posteriores a la destilación, el tequila se clasifica como:
Tequila blanco, Silver ó Plata. Productos cuyo contenido alcohólico comercial, debe en su caso, ajustarse o rectificarse con agua de dilución y solo esta´en contacto con barricas de horas a unos pocos días, por eso su color. tiene una graduación mínima de 35ºvol alc. y hasta un máximo de 55 ºvol alc.
Tequila Joven, Oro ó Gold. Es el resultado de la mezcla de tequilas blancos, con tequilas reposados y también se les puede añadir extracto de roble o encino natural, glicerina y jarabe a base de azúcar. Debe permanecer al menos dos meses hasta casi de un año en barricas de encino o roble. Su grado de alcohol es como el blanco.
Tequila Reposado ó Aged. Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de encino o roble blanco. También puede mezclarse con otros azúcares como el joven y su contenido alcohólico comercial debe ajustarse con agua de dilución como el tequila blanco al igual que su grado alcohólico.
Tequila Añejo ó Extra Aged. Sujeto a un proceso de maduración de no menos de dos y no más de cuatro años en los depósitos habituales de roble o encino con una capacidad máxima de 600 litros.
antiguamente se solía servir el Tequila con sal y algunos gajos de lima, básicamente era para camuflar la pobre calidad de los destilados, que hoy en día se ha difundido como una “tradición”, pero gracias al buen hacer de los productores, hoy encontramos tequilas en el mercado de excelentísima calidad, nada que envidiar al cognacs, brandys u otros destilados del mundo, donde es completamente innecesario acompañar los sorbos del tequila con el vil acompañamiento, ” que alcohol de calidad puede estar bueno con la lengua destrozada, producto de la ingesta de SAL y LIMA!?”.